Persévérance et grands moyens

Aujourd'hui, c'est promis, rien que du doux et du léger.

Je m'obstine, depuis deux ans, à essayer de faire de beaux - et bons - macarons. Jusqu'ici, mes tentatives avaient connu des issues diverses. Jamais de fiasco total, mais c'était surtout l'aspect qui pêchait. Je n'avais jamais réussi à obtenir de belles coques bien lisses jusqu'à dimanche dernier:

Autant que je vous le dise, ça ne s'est pas fait tout seul. D'abord, j'ai investi dans ce petit ouvrage qui comporte une partie technique très étoffée et présente des recettes de base: la recette des coques reste la même, mais pour chaque couleur, deux ou trois garnitures différentes sont proposées. Les recettes sont très détaillées et les gestes techniques très précisément expliqués. Pas de chichis avec des garnitures affriolantes à base d'ingrédients exotiques qui ratent immanquablement, du sérieux.

Le livre préconise de réaliser les coques avec de la meringue italienne. Aïe. J'avais essayé il y a une quinzaine de jours une recette avec du sucre cuit à 115° qui s'était soldée par un échec cuisant. Cela dit, comme mes enfants m'ont offert il y a un certain temps un thermomètre à sucre, j'ai décidé de ne pas rester sur cet échec. Et j'ai ressorti l'engin. Oui, je sais qu'il en existe des super modernes avec affichage digital, qui n'ont pas besoin de s'appuyer sur la cocotte minute pour tenir debout dans la casserole, mais mes enfants n'avaient pas les moyens. Celui-là est canadien et s'appelle officiellement "thermomètre règle à bonbon et friture" et je vous mets au défi de comprendre quelque chose aux explications données en français sur la notice si vous ne connaissez pas l'anglais. Enfin, cela m'a permis de revoir mon vocabulaire sur la cuisson du sucre, je devais ici atteindre le stade du petit boulé, soit quelque part entre soft ball et firm ball sur mon thermomètre.  

Et cette fois, ça a marché. J'ai bien obtenu un sirop de sucre encore transparent à 115°, alors qu'à ma précédente tentative j'avais déjà du caramel à 105°. Pourquoi? Parce que mon livre donne très précisément la quantité de sucre et d'eau à utiliser pour faire le sirop, et ne se contente pas d'une consigne du style "porter à ébullition 150 g de sucre et un peu d'eau"...

Pendant que le sirop cuit, un de mes assistants travaille déjà à battre les blancs. Je vous ai dit que j'avais employé les grands moyens! Je vous avais dit aussi qu'aujourd'hui ce serait léger, là ce n'est pas le cas, c'est même du très lourd: 

Je n'ai pas dit qu'il fallait absolument un robot KitchenAid pour faire des macarons! Je constate simplement qu'il tourne volontiers dix minutes sans chauffer, qu'il bat les blancs à la perfection et que c'est beaucoup plus facile de verser le sirop de sucre cuit dans son bol, alors qu'il continue à battre, que dans la cheminée de mon autre robot... J'ajoute aussi qu'il est arrivé il y a une semaine dans notre foyer et qu'il a déjà le soutien fervent du roi de la pâte brisée et de la princesse des cupcakes. Le quatrième membre dudit foyer n'a pas de spécialité culinaire mais a tout de même insisté pour être présent lors de la première utilisation. C'est dire la fascination que cet ustensile exerce sur nous.

Mais je m'égare et me voici loin de mes macarons. Jusqu'ici, ils n'avaient jamais la même taille. Cette fois, j'ai suivi à la lettre les consignes du livre: dessiner des cercles du diamètre voulu sur une feuille de papier cuisson, poser une autre feuille dessus et dresser les macarons à la poche à douille en suivant les cercles visibles par transparence. Avant d'enfourner, retirer prestement la feuille de gabarits qui va servir pour la fournée suivante.

Et voilà. Pour les colorants, je viens de découvrir les colorants en poudre dans une boutique spécialisée. Ils sont nettement plus performants que les colorants liquides, ne changent pas la texture de l'appareil et leur couleur tient beaucoup mieux à la cuisson. Il paraît qu'il en existe en pâte qui sont encore mieux, mais je n'en ai pas encore trouvé!

 N'entonnez pas trop vite l'air des louanges: j'ai rattrapé sur le fil ma ganache à la pistache qui a bien failli finir à la poubelle, et raté ma garniture vanille... dans les deux cas parce que je n'ai pas bien suivi les instructions! (Moi qui serine tout le temps à ma fille, quand on fait de la pâtisserie, on ne met pas quelque chose sur le feu pour aller faire autre chose après...)

Comments

[vanilleco]

hummmmmmm !!!!

[carobalou]

je suis comme toi je tatonne aussi, parfois je n'ai pas la colorette parfois ils ne sont pas assez brillants.... je n'ai pas non plus 3 plaques identiques a supoerposer.....
mais je ne désespère aps j'ay arriverai aussi...

[Gaëlle]

Tu est trop forte... ils ont l'air délicieux... mieux qu'à la pâtisserie...
Et je trouve ton robot très beau... il me serait inutile compte tenu du peu de cuisine que je fais... mais je n'en voudrais un que pour ces belles lignes !!!!
Bises

[vigaso]

oups, expérimentées serait plus exact....

[vigaso]

j'adore les macarons, j'ai moi même un livre de recettes que je n'ai pas encore expérimentés.... je crois que j'ai aussi le coup des gabarits.... en tout cas, ça se mérite quand même les macarons pfiooooo!!! mais les tiens sont visuellement parfaits! (tu n'aurais rien dit sur la ganache personne n'en aurait rien su...)